Si tratta di uno dei frutti di stagione più attesi, tant’è che nella tradizione popolare è associato a una festività e al detto “San Martino, castagne e vino”, facendo riferimento al periodo in cui, fino a un paio di secoli fa, i mezzadri che abitavano le campagne concludevano la loro attività presso il padrone e si accingevano a “traslocare”. Prima di andare via, i mezzadri ricevevano una sorta di “buonuscita” composto da prodotti di stagione, ossia i citati vino e castagne.
L’intramontabile gusto della tradizione contadina
Le castagne sono quindi uno dei simboli dell’autunno e, dalla sperimentazione in cucina sono nate tantissime ricette, dolci e salate, in cui questo frutto accompagna o è protagonista principale nelle pietanze dall’antipasto al dolce. Ma sicuramente una delle modalità più conosciute con cui si gustano le castagne è quella che viene tramandata dalla tradizione contadina. Tradizionalmente le castagne si preparano bollite, grigliate (le cosiddette caldarroste), al forno o al vapore. Qualsiasi sia il metodo di cottura scelto, le castagne devono prima essere “castrate”, ossia va praticata un’incisione sulla parte bombata della buccia: un taglio di circa due centimetri in orizzontale (lungo la castagna). Il taglio, praticato con un coltellino a punta, deve essere tale da non intaccare la polpa della castagna.
Gli strumenti adatti per una preparazione a regola d’arte
La preparazione delle caldarroste si esegue utilizzando un tegame forato che consente al guscio delle castagne di entrare a diretto contatto con la fiamma (se la cottura avviene sul fornello) o con la brace viva (se la cottura avviene nel camino o su di un braciere); i fori permettono una buona ventilazione e distribuzione del calore su tutta la castagna. Avere la padella giusta però non basta. Durante la cottura, che avviene in circa 30 minuti se si adopera il fornello, è opportuno mescolare frequentemente le castagne per evitare che si brucino. Se si utilizza il camino o un braciere, va prestata attenzione alla distanza tra brace e castagne: se l’intensità della brace è elevata la distanza dovrà aumentare o, in alternativa, sarà opportuno rigirare le castagne più spesso. Una volta pronte, seguendo sempre la tradizione contadina, vanno servite belle calde e all’interno di un canovaccio umido per facilitarne la sbucciatura.